Recomiendan buena higiene de los alimentos para evitar enfermedades
El ministerio de Salud Pública emitió una serie de tips ante el riesgo de contraer botulismo por el mal estado de las conservas.
En el verano suele incrementarse el riesgo de contraer enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), debido a que estos productos son más susceptibles a la contaminación. Es por ello que desde el Ministerio de Salud Pública, a cargo de Ricardo Cardozo, se solicita tomar recaudos para la preparación y manipulación de la comida.
En este marco, la directora de Saneamiento Ambiental del Ministerio de Salud Pública de Corrientes, María Zulma Irigoyen, explicó de qué se trata el botulismo. Precisó que es una enfermedad grave transmitida por alimentos, causada por una neurotoxina producida por el bacilo Clostridium Botulinum (bacteria presente en el suelo y en el agua). Los alimentos más sensibles a ser expuestos a la bacteria son aquellos envasados y esterilizados por técnicas deficientes: principalmente de origen vegetal (ej: morrones, espárragos, palmitos y aceites saborizados) y también productos de origen animal (ej: embutidos secos). También se deben considerar los mixtos, con mezcla de origen vegetal y animal, generalmente preparados como escabeches. Además, miel y otros.
En las personas, dicha neurotoxina es absorbida en el intestino, atacando al sistema nervioso central, causando una parálisis flácida. Los primeros síntomas se presentan en promedio entre las 12 y 36 horas luego de la ingestión del alimento contaminado, pero también pueden presentarse entre las 4 horas y 8 días en función de la cantidad de toxina ingerida.
Los síntomas incluyen: visión doble, dificultad para hablar y tragar, sequedad de boca y debilidad generalizada. Luego puede progresar la parálisis total, falla respiratoria y muerte.
CONSERVAS
Para evitar la formación de un ambiente pobre en oxígeno, cuando prepare conservas caseras hágalo en pequeñas cantidades, en envases poco profundos y sin tapa para no favorecer el desarrollo de la bacteria. No las cubra con demasiado aceite. No elabore grandes cantidades que no puedan ser consumidas en el momento, a menos que puedan ser conservadas en el freezer. Cuando prepare un arrollado, ya sea un pionono o matambre, no lo presione excesivamente, para evitar la síntesis de toxina.
Antes de consumir los alimentos, hiérvalos durante 10 minutos para eliminar la toxina botulínica que pudiera haberse formado.
Los productos que van a ser conservados, cocínelos a temperaturas de 116º, en olla a presión, para destruir las esporas de Clostridium Botulinum.
Mantenga en medio ácido las conservas (por ejemplo: en vinagre) para evitar el desarrollo de las esporas que pudieran haber sobrevivido a la cocción.
Para evitar el desarrollo de esporas no almacene las conservas a temperatura ambiente, sino en heladera. Verifique que enfríe adecuadamente y que no se encuentre recargada con alimentos, para que no disminuya su capacidad de enfriamiento.
Evite las contaminaciones cruzadas de los alimentos. Emplee utensilios limpios para untar los aderezos y, una vez utilizados, no los reintroduzca en el frasco.
Para evitar la contaminación de alimentos se recomienda lavar minuciosamente los vegetales y frutas con abundante agua segura.